Ricette secondi piatti - Carni rosse

Brasciole napoletane al sugo

Ingredienti per 6 persone:
6 fette di locena di manzo per complessivi 1,2 kg,
6 pezzi di cotenna di prosciutto di maiale di cm. 12 x 12,
2 etti di formaggio pecorino in cubetti da 1/2 cm. di spigolo,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
1 grosso ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
1 etto di uvetta ammollata in acqua bollente,
1 etto di pinoli tostati in un filo d’olio,
sale fino e pepe nero q.s.
1 cucchiaio di strutto,
bicchiere d’olio d’oliva e.v.

per il sugo
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
1 cipolla dorata mondata e tritata grossolanamente,
1 litro di passata di pomodoro in bottiglia,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
sale fino e pepe nero q.s.

Preparazione della ricetta "Brasciole napoletane al sugo":
Sciacquare sotto un getto d’acqua fredda le fette di locena ed adagiarle su di un tagliere; eleminare, strappandole, le setole piú dure delle cotenne e passare poi queste ultime al fuoco per eliminare ogni residuo di setole, indi sciacquare sotto un getto d’acqua fredda le cotenne ed adagiarle sul tagliere accanto alle fette di locena, tenendo la faccia grassa rivolta verso l’alto;salare e pepare ad libitum la faccia esposta e distribuire in maniera equa cubetti di formaggio, prezzemolo, aglio, uvetta e pinoli sia sulle fette di locena che sui rettangoli di cotenna; avvolgere su loro stessi separatamente le fette di locena ed i rettangoli di cotenna e legarli con spago da cucina; porre al fuoco un capace tegame con mezzo bicchiere d’olio ed i cucchiaidi sugna, mandare a temperatura a fuoco vivo ed adagiare nel tegame le brasciole una accanto all’altra e sempre a fuoco vivo farle marcare rivoltandole di tanto in tanto per circa 10 minuti; in un altra capace pentola approntate il sugo a fuoco moderato: mettete tutto l’olio d’oliva e.v., la cipolla tritata, e fate appassire la cipolla, versate il contenuto della bottiglia di passata di pomodoro, riempite con acqua la bottiglia vuota e versatela nella pentola, salate e pepate ad libitum , incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 35 minuti.A questo punto abbassate il fuoco, adagiate nel sugo i due tipi di brasciole con il loro fondo di marcatura, incoperchiate e lasciate cuocere per non meno di 2 ore. Alla fine unite il trito di prezzemolo
Servite in tavola calde di fornello, liberate dello spago, eventualmente scaloppate ed irrorate con il loro sugo.