Ricette dolci - Pasticcini e biscotti

Èclair al cioccolato

Ingredienti per 12 èclairs:
Per la pasta choux:
4 cucchiai acqua
4 cucchiai latte intero
50 g di burro a temperatura ambiente
1 cucchiaino zucchero semolato
un pizzico di sale
100 g farina
4 uova medie

Per il ripieno:
20 g cioccolato fondente amaro
450 g crema pasticcera a temperatura ambiente
1 cucchiaio cacao amaro in polvere

Per la glassa:
200 g glassa bianca fondente
1 cucchiaio cacao in polvere
1-2 cucchiaini acqua

sac-a-poche grande munita di beccuccio tondo di 1,5 cm di diametro

Tempo di preparazione: circa 120 minuti

Preparazione della ricetta "Èclair al cioccolato":
Preriscaldare il forno a 170 °C.
Per preparare la pasta choux mettete l'acqua, il latte, il burro, lo zucchero e il sale in una casseruola media a fuoco alto e portate il composto ad ebollizione. Mettete la farina setacciata in un altro contenitore e tenetela da parte.

Non appena il composto bolle, togliete la casseruola dal fuoco e versatelo a filo sulla farina; con un cucchiaio di legno mescolate rapidamente la farina fino a quando il composto è completamente liscio.

Abbassate la fiamma e riportate il composto sul fuoco facendo cuocere per circa un minuto, mescolando tutto il tempo e comunque finché il composto si stacca dal bordo della casseruola.

Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete le uova una alla volta, facendole amalgamare gradualmente al composto, fino ad ottenere una pasta liscia e morbida.

Trasferite la pasta in una sac-a-poche grande munita di beccuccio tondo di 1,5 cm di diametro; lasciate raffreddare il composto nella sac-a-poche per circa 5 minuti al fine di farlo indurire un po’ prima di formare le strisce di pasta.

Foderate una grande teglia con carta da forno, quindi con la sac-a-poche formtate 12 bignè, ciascuno lungo circa 15 cm. In alternativa, per una finitura più professionale e uniforme, su un vassoio antiaderente, formate quattro file di pasta lunghe ognuna circa 36 cm e mettete a congelare; dopodichè tagliate le strisce congelate in tre e fatele scongelare. Cuocete come sotto descritto, oppure cuocete da congelato aggiungendo 5 minuti al tempo di cottura.

Cuocete i bignè in forno preriscaldato per 30-35 minuti o fino a doratura, poi trasferite su un rack e lasciate raffreddare.

Per il ripieno, sciogliete il cioccolato in una ciotola a bagno maria o nel microonde. Fate attenzione a non bruciare il cioccolato.

Versate il cioccolato fuso nella crema pasticcera, aggiungete il cacao setacciato e mescolate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. A questo punto si potrebbe raffreddare la miscela per 30 minuti, poi frullarla di nuovo prima di riempire i bignè, per dare una sensazione più cremoda in bocca.

Quando si è pronti a riempire i bignè, trasferite il ripieno in una sac-a-poche munita di beccuccio da 0,5 cm di diametro. Forate 4 volte la parte inferiore di ogni éclair con la punta del beccuccio, spruzzando delicatamente un po' di ripieno nell’éclair.

Per la glassa, scaldate leggermente il fondente in un pentolino a fuoco basso fino a raggiungere la temperatura corporea. Aggiungete il cacao in polvere setacciato e aggiungete sufficiente acqua per ottenere una pasta liscia, poi trasferitela in una sac-a-poche munita di beccuccio da 1,5 cm di diametro e ricoprite la parte superiore di ogni éclair con la glassa, eliminando ogni eccesso con il dorso delle dita, poi metteteli in frigo prima di servire.

Preparazione: 1 ora
Cottura: 1 ora

Consigli dello chef
Gli éclair vuoti possono essere fatti in anticipo e congelati. Scongelateli per un'ora e poi riempiteli con la crema pasticcera. In alternativa, è possibile congelare i bignè crudi e cuocerli direttamente dal freezer quando richiesto, in questo caso aggiungete cinque minuti al tempo di cottura. La crema pasticcera può essere fatta fino a tre giorni prima e conservata in frigorifero. In alternativa al cioccolato, alla crema pasticcera si può aggiungere caffè o estratto di vaniglia e non aggiungendo il cacao in polvere al fondente.

Note: L’éclair è un lungo pasticcino di origine francese fatto con pasta choux, la stessa utilizzata per i bignè ed il profitelorole; vieneriempito di crema e glassato. Èclair, in francese, significa “lampo” ed il motivo per aver dato questo nome al pasticcino è che essendo così buono si mangia in un lampo! La pasta viene modellata in una forma oblunga e cotta finché è croccante e vuota al suo interno: una volta raffreddata, viene riempita con una crema pasticcera al cioccolato e ricoperta da una glassa. Altri ripieni possono essere budino al pistacchio o al rum, frutta o crema di nocciole, caffè o panna montata. Di regola la glassa deve sempre essere dello stesso tipo del ripieno.