Ricette dolci - Crostate

Crostata con crema pasticcera e frutta fresca

Ingredienti per 6-8 persone:
Frutta fresca (di un solo tipo, come fragole o mirtilli, oppure di più tipi, come fragole, banane, kiwi e mirtilli o come lamponi, banane, fragole, ananas, kiwi e arancia)

Per la base:
250g di farina di frumento 0
50g di farina di mais fioretto
½ bustina di cremor tartaro
150g di malto di riso, di miglio, di frumento o di mais
75g di olio di mais
acqua q.b.

Per la crema:
1/2lt di latte di soia, di riso o di avena
4 cucchiai di malto
50g di amido di mais
buccia grattugiata di 1 limone
1 pizzico di vaniglia in polvere

Per la gelatina:
½ tazza di succo di mela
½ cucchiaio di agar-agar in fiocchi

Tempo di preparazione: circa 40 minuti

Preparazione della ricetta "Crostata con crema pasticcera e frutta fresca":
Impastare gli ingredienti indicati per la base, fino a ottenere una pasta elastica.
Stendere la pasta in uno strato di 3-4mm di spessore, adagiarla in una teglia oliata, lasciando un bordo di 1-1,5cm di altezza, bucherellarla con una forchetta e cuocerla in forno a 180°C per 15-20 minuti.
Nel frattempo, versare il latte in una pentola, aggiungervi il malto e portare a ebollizione, mescolando molto accuratamente; a questo punto, aggiungere l’amido di mais, precedentemente stemperato in pochissima acqua fredda, far riprendere il bollore, togliere dal fuoco e aggiungere anche la vaniglia e la buccia di limone grattugiata.
Dopo aver lasciato intiepidire la crema, versarla sulla base.
Sopra questo strato cremoso, distribuire, quindi, circolarmente la frutta fresca, in strati leggermente sovrapposti (vedi foto).
Sobbollire per qualche minuto nel succo di mela i fiocchi di agar agar, mescolando fino a quando non siano più visibili; lasciare, quindi, intiepidire, ma non condensare.
Versare sulla crostata la gelatina ancora liquida, la quale si rapprenderà in una pellicola trasparente, e conservare in frigorifero per qualche ora prima di servire.

NOTE:

- Il cremor tartaro o bitartrato di potassio è un lievito in polvere, che si trova in commercio nei negozi di cibo naturale.

- Il malto è un dolcificante, di aspetto e consistenza simili al miele, ricavato da cereali, come riso, orzo, miglio, frumento e mais; si ottiene cuocendo i vari cereali e aggiungendo loro gli enzimi prodotti dall’orzo germogliato, per cui, fatta eccezione per quello di orzo (il quale fra l’altro ha un sapore particolare che lo rende poco adatto alla preparazione di dolci), non potrà mai essere al 100% di un solo cereale (in questo caso si parla di sciroppo). Il grande vantaggio del malto è di mantenere le vitamine e i minerali presenti nel cereale integrale e di non provocare alti e bassi nella glicemia.

- Il latte di soia è una bevanda a base di fagioli di soia; fra le bevande vegetali è la più ricca di proteine, ma anche di grassi; si tratta però prevalentemente di grassi polinsaturi, tra cui i preziosi Omega-3. Può essere usato al posto del latte vaccino, sia in preparazioni salate, come appunto besciamella e maionese, che in preparazioni dolci. Può anche essere bevuto da solo, ma risulta più gradevole se accompagnato con caffé, cacao od orzo solubile oppure nella versione aromatizzata (deve, comunque, sempre essere sottoposto a cottura, essendo ottenuto da un legume); consumato sotto forma di budini e yogurt è squisito. Col latte di soia si fanno anche la panna da cucina e la panna da montare, che si trovano in commercio già pronte. Il latte di riso e quello di avena sono le bevande vegetali che contengono la maggior quantità di carboidrati e sono quindi utili nei casi di intensa attività fisica, fornendo energia prontamente disponibile. Limitato è, invece, il loro contenuto di proteine e grassi. Quelli che si trovano in commercio contengono sempre oli aggiunti, solitamente di girasole, che devono essere di origine biologica e spremuti a freddo. Hanno entrambi un ottimo sapore, per cui possono essere bevuti tal quali.

- L’amido di mais, comunemente detto maizena, è una farina bianca che si ottiene dalla lavorazione del granoturco. È particolarmente indicato per gli intolleranti al glutine, che possono utilizzarlo in sostituzione della farina. Nel caso specifico della ricetta, viene usato come addensante, al pari del kudzu, un amido ricavato dalla radice della Pueraria lobata, che si presenta in tocchetti o in polvere e che è anche un rimedio naturale, per esempio contro i disturbi intestinali.

- L'agar-agar, noto anche come kanten, è un polisaccaride estratto da alghe rosse ed è usato in cucina come gelificante naturale, al posto delle gelatine di origine animale come la colla di pesce, rispetto alle quali, non solo è completamente vegetale, ma conferisce anche alle pietanze una migliore consistenza. La particolarità dell'agar-agar sta nella reversibilità della gelatinizzazione, per cui si può preparare una gelatina e, in seguito, liquefarla nuovamente con il calore, senza comprometterne la successiva gelificazione.
L’agar agar viene impiegato nella preparazione di dessert e aspic, poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale, producendo una gelatina dal sapore tenue. L’agar agar è disponibile in barrette, in fiocchi o in polvere, che hanno diverso potere gelificante: generalmente, per un litro di liquido servono 2,5c di polvere, 5C di fiocchi e 1 barretta di agar agar.
L'agar-agar viene ampiamente impiegato anche come rimedio naturale, in quanto regolarizza le funzioni intestinali e ha un’azione rilassante sulla muscolatura intestinale.