Ricette primi piatti - Pasta fresca

I vincisgrassi

Ingredienti per 8/10 persone:
Per il sugo:
3 etti di carne macinata,
6/7 etti spezzatino magro di manzo e maiale (qualcuno aggiunge anche agnello e pollo, a me non piacciono perché fanno il sugo “languido”),
una salsiccia oppure una fettina di pancetta di maiale (70/80 gr.) ben tritata,
rigaglie di pollo,
nerbetti (aiutano a “tirare” il sugo),
un nodino di coda di manzo,
1 tubetto di conserva di pomodoro,
400 gr. passata densa di pomodoro,
2 cipolle, 1 costola di sedano, 1 carota
1 bicchiere di vino bianco,
3/4 chiodi di garofano,
maggiorana,
sale e pepe,
olio d’oliva ed una noce di burro

Lasagne

Per la besciamella:
latte, farina, burro, sale e noce moscata.
Per la pasta:
uova (circa 8 per chilo di farina),
farina.

Inoltre parmigiano grattugiato in quantità industriali.

Preparazione della ricetta "I vincisgrassi":
Preparate il sugo di carne il giorno prima (ha bisogno di sobollire a lungo, almeno 3 ore) così:
in un capace tegame mettete un po’ d’olio e la noce di burro, una cipollina ben tritata, la salsiccia ben sbriciolata o la pancetta e fate soffriggere, quando la cipolla è dorata aggiungete la carne macinata e fate proseguire il soffritto. Quando la carne è ben rosolata aggiungete lo spezzatino, le rigaglie (ben pulite e tagliate a pezzettini) e la coda. Continuate a far soffriggete, se vi sembra che la carne tenda ad attaccarsi, non vi preoccupate, mescolate e spruzzate un po’ di vino bianco. Tritate bene la cipolla, il sedano e la carota e aggiungeteli al soffritto. Mescolate e aggiungete il restante vino. Diluite la conserva di pomodoro con acqua e mettetela nel tegame, aggiungete i chiodi di garofano, la maggiorana, il sale ed il pepe. Fate riprendere bollore e unite i nerbetti. Affinché il sugo raggiunga la consistenza, e la quantità, necessaria dovete aggiungere acqua, regolatevi così: ci debbono essere tre dita di liquido a coprire la carne. Aggiungete la passata di pomodoro.
Ora il sugo deve sobbollire, delicatamente e a lungo quindi abbassate la fiamma e lasciatelo in pace. Controllate però di tanto in tanto e mescolate, se il liquido si consuma troppo aggiungete un po’ d’acqua. Il sugo è pronto quando l’olio forma sulla superficie rosso/bruna del sugo dei piccoli laghi. Ora, se volete, potete assaggiarlo, solo per controllare che stia bene di sale, intingendovi un pezzettino di pane.
Il sapore deve essere un perfetto equilibrio di tutti gli ingredienti. Lasciatelo riposare una notte.
Il giorno seguente preparate la besciamella, ce ne vorrà un litro abbondante, anche di più se avete come “i miei” una passione smodata per questa salsa.
Preparate la pasta all’uovo in casa e stendetela sottile, tagliatela in rettangoli (cm.10x 5). Lessatene 3/4 alla volta in acqua bollente salata (quando vengono a galla sono pronti ) raccoglieteli con un mestolo forato e immergeteli in una bacinella piena di acqua fredda poi stendeteli su di una tovaglietta asciutta.
Prendete una teglia da forno dai bordi alti, (durante la cottura la pasta si gonfia) stendete uno strato di sugo, su questo uno strato di pasta lessata, poi sugo, besciamella, parmigiano e di nuovo uno strato di pasta, e via di seguito fino a concludere con la besciamella ed il parmiguano.
Un piccolo trucco: prendete un coltello appuntito e perforate in più punti, dall’alto in basso, la superficie dei vincisgrassi, il sugo si distribuirà meglio
Infornate per circa 45 minuti a 175/200 gradi. Deve fare una crosticina croccante.

Il problema ora è che cosa fare dello spezzatino rimasto privo di sugo, mia madre ci aggiungeva un goccino d’acqua faceva ribollire il tutto e ce lo dava come secondo con contorno di spinaci, ammesso che fosse rimasto un angolino vuoto. Anche io faccio così oppure prima di preparare i vincisgrassi taglio la carne a pezzetti piccoli piccoli e la distribuisco col sugo.

Note:
Tenete conto che trattandosi di ricetta molto laboriosa, sostanziosa e costosa di solito la si prepara per le grandi occasioni e per una certa quantità di persone, diciamo 8 – 10.

L’origine del nome è molto controversa, c’è chi la fa risalire ad un certo generale austriaco di nome Windisch Graetz che nel 1789 era con le sue truppe di stanza ad Ancona, chi al cuoco, dal nome molto più nostrano, Vincenzo Grassi. Sia come sia il risultato è ottimo.