Ricette dolci - Pasticcini e biscotti

Raffiuoli semplici e Raffiuoli a cassata

Ingredienti:
200 gr. di farina
170 gr. di zucchero
4 uova
2 cucchiai di buccia di limone grattuggiata
un abbondante pizzico di vainiglia
glassa bianca (1 bicchiere d'acqua con disciolto, a caldo, poi raffreddato 1 etto di zucchero, poche gocce di limone)
80 gr. di confettura di albicocche
4 cucchiaini di zucchero (per la marmellata).

Per la variante, occorrono ancora:
500 gr. di ricotta di pecora
250gr. di zucchero
1 cucchiaino di cannella vainigliata
200 gr. di cedro candito tagliato a piccolissimi cubetti
100 gr. di gocce di cioccolato fondente

Preparazione della ricetta "Raffiuoli semplici e Raffiuoli a cassata":
In una terrina si battono i tuorli d'uovo con lo zucchero finchè non si ottiene un composto chiaro e spumoso. Poi, si aggiunge la farina a pioggia, la buccia di limone e la vainiglia. A parte, si montano a neve le chiare, che vanno unite, per ultimo, all'impasto, amalgamando con delicatezza con un cucchiaio di legno e avendo cura di girare il composto sempre da sotto in su. Si versa il tutto in una sacca di tela da pasticciere e, sulla placca da forno, si forma un ovale, tenendo stretamente unita la striscia di pasta. l'ovale dovrà risultare d'asse maggiore ca 8 cm. e d'asse minore ca 4 cm. I raffiuoli vanno distanziati l'uno rispetto all'altro, dal momento che, durante la cottura, si allargano e si appiattiscono. Si tengono in forno per circa 15-20 minuti a 170°, quindi si lasciano raffreddare. Si prepara la glassa e con un pennello la si spalma sulla superficie inferiore dei raffiuoli, attendendo che il tutto si rassodi. Una volta rassodati, si rivoltano, vi si stende sopra un velo di marmellata riscaldata con due cucchiai di zucchero e un bicchierino di acqua. Infine si spennellano i raffiuoli di glassa tutt'intorno. Si lascia asciugare e i raffiuoli sono pronti per essere serviti.

Per la variante: raffiuoli a cassata
In una terrina si amalgama la ricotta con tutti gli altri ingredienti; si lascia riposare per mezz'ora poi si dispongono i raffiuoli semplici su di una gratella l'uno accanto all'altro; si riempie con la ricotta un sacco da pasticciere e si ricoprono i raffiuoli fino a formare una sorta di cupola alta circa 4 cm; alla sommità della cupolina si pone una striscia di cedro candito spessa 12 cm; su tutto viene versata a filo altra glassa bianca; conservare eventualmente in frigo.

Note: Raffiuoli dallo spagnolo grafioles. Intimamente legati alla tradizione gastronomica napoletana, i raffiuoli costituiscono sia nella versione semplice base della variante a cassata) che nella variante, uno dei dolci natalizi più popolari, probabilmente di derivazione spagnola, come si evince dall'etimo del nome.