Ricette sughi e salse - Sughi di carne

Ragù alla Potentina

Ingredienti per 4 persone:
gr. 600 di carne di maiale in una sola fetta,
gr. 70 di pancetta affumicata a fette,
gr. 500 di pomodori freschi,
gr. 25 di pecorino grattugiato,
gr. 25 di pecorino tagliato a pezzettini,
gr. 50 di lardo o strutto,
vino bianco secco,
olio,
prezzemolo,
1 spicchio d'aglio,
peperoncino rosso in polvere,
noce moscata,
sale.

Preparazione della ricetta "Ragù alla Potentina":
In una ciotola preparare un miscuglio ottenuto con un trito di prezzemolo e aglio, unito a un pizzico di peperoncino, a una grattata di noce moscata e al pecorino grattugiato e in pezzettini.
Battere bene la fetta di carne di maiale per spianarla, cospargerla con il miscuglio preparato, stendervi la pancetta, arrotolarla e legarla come un grosso involtino. Rosolarla in un tegame con un soffritto preparato con il lardo, o lo strutto, e qualche cucchiaio di olio e bagnarla di tanto in tanto con il vino bianco.
Appena la carne avrà preso colore versare nel tegame anche i pomodori, spellati, privati dei semi e tagliati a pezzetti, salare e portare a cottura a fuoco basso per 2 ore circa.
A cottura terminata, sistemare la carne in un piatto da portata, tenerla al caldo e servirla a parte come secondo, mentre con il sugo passato al setaccio condire della pasta fresca preferibilmente fatta in casa.