Ricette sughi e salse - Sughi di carne

Ragù napoletano

Ingredienti per 6 persone:
Per la prima fase di preparazione, la lardellatura

100 g. di prosciutto crudo possibilmente grasso
50 g. di pancetta tesa affumicata
Un ciuffetto di prezzemolo
Pepe

Per la seconda fase
1,5 Kg. in un sol pezzo di primo taglio di manzo (noce(pezza a cannello) o magatello (lacerto))
3 tracchiolelle (puntine) di maiale per complessivi 400 g. (facoltative)
500 - 600 g. di cipolle vecchie
100 g. di strutto
50 g. di lardo
1 bicchiere d'olio d’oliva e.v.
50 g. di pancetta tesa affumicata
250 - 300 ml di vino rosso secco
Da 100 a 300 grammi di concentrato di pomodoro
1 litro e mezzo di passata di pomodoro o 1 kg. e mezzo di pomidoro tipo Roma o san Marzano sbollentati, pelati e passati al passaverdure a buchi fitti.
sale q.s.

Preparazione della ricetta "Ragù napoletano":
Lardellate la carne con il prosciutto, la pancetta, il prezzemolo ed il pepe e legatela bene.
Tritate grossolanamente , usando un affilatissimo coltello o una lama a mezza luna, su un tagliere di legno prima il lardo e, via via la rimanente pancetta, e le cipolle. Si può anche usare un tritacarne per questa operazione, sarà un’operazione più rapida, ma la sconsiglio; infatti c'e il rischio di perdere il succo e con esso l’aroma delle cipolle.

Ponete tutto il trito nella casseruola possibilmente di coccio o di rame stagnato, insieme allo strutto ed all'olio e, a fuoco bassissimo, riscaldate fino a quando lo strutto sarà fuso e la cipolla comincerà appena a soffriggere. Aggiungete la carne e, per chi vuole seguire la variante, le puntine (tracchiolelle) di maiale.
Coprite e lasciate rosolare , sempre a fuoco bassissimo, rivoltando frequentemente le carni.

Attenzione! Le puntine di maiale cuociono molto prima, quindi potrebbe essere necessario toglierle per qualche tempo dalla pentola.

Quando le cipolle cominciano a prendere colore, scoprite, mescolate e rivoltate la carne più spesso, aggiungendo poco per volta il vino che dovrà evaporare tutto. Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sarà sparita e non rimarrà che il grasso che sobbolle lentamente.

Questa prima fase vi vedrà impegnati per circa 2 - 2,5 ore. Durante tutto questo tempo non è consigliabile allontanarsi dai fornelli: le cipolle potrebbero bruciare, rovinando tutto.

Seconda fase
Aumentate, ma di poco, il fuoco, per dargli un po' di forza, ma non molta: appena sufficiente ad accogliere gli altri ingredienti che sono freddi.

Aggiungete non più di due o tre cucchiai di concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere, fino a quando non diventa scurissimo.Fate molta attenzione: il concentrato deve sciogliersi nel grasso, prendendo sì colore, ma non bruciare!
Solo a questo punto va aggiunto tutto l’altro concentrato, sempre nelle stesse quantità, e così via, sempre con la stessa procedura, finché non l'avrete terminato.

Durante questa fase sicuramente le puntine (tracchiolelle) di maiale saranno cotte e vanno tolte delicatamente, per evitare che si spacchino aprendosi e disfacendosi.

Questa seconda fase (ancor più delicata della prima perché dovrete controllare la cottura della carne e perché si corre il rischio che il pomodoro si attacchi) vi impegnerà per altre 2 o 3 ore.

A questo punto aggiungete tutto il passato di pomodoro,un po’ di sale le foglie di basilico spezzettate a mano e non più di un mestolo d'acqua,e a pentola scoperta lasciate prima cuocere per circa un’ora e poi, incoperchiando come suggerito, lasciate peppiare (cuocere a fuoco bassissimo) per almeno un'ora e mezzo.

Se non l'avete già fatto, togliete tutta la carne e disponetela in un piatto: la rimetterete nel sugo a fine cottura.

La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida, scurissima ed untuosa.

Verificate il sale, non dovrebbe essere necessario aggiungerne, rimettete la carne in casseruola e lasciate riprendere il bollo per pochi minuti.

Dato il tempo di preparazione (almeno 7 ore) vi suggerisco di preparare il ragú il sabato, trasferendolo alla fine della cottura dalla pentola in una zuppiera di coccio o porcellana. Inoltre, lasciandolo riposare, il ragú matura e risulterà ancora piú gustoso.
Questa salsa va usata per condire 6 o 7 etti di maccheroni di zite spezzettati a mano in pezzi da 4 o 5 cm. cadauno.
Spolverare le porzioni impiattate con abbondante grana o (meglio ancora!) pecorino grattugiati e profumato pepe nero.
Servire come pietanza la carne affettata coperta con qualche cucchiaio di salsa.

Note: Il ragù si serve, quasi esclusivamente con la pasta grossa: maccheroni di zitespezzati a mano, ma si possono usare anche rigatoni, maltagliati rigati. Ottimi Noi i paccheri, magari imbottiti con ricotta di pecora ma difficilmente si posson trovare.
Dopo un congruo piatto di ziti a ragú si può anche non mangiare altro, fatta eccezione, come detto, per la carne del ragú, con un contorno di verdura cotta; a Napoli si usano i friarielli(sorta di tenerissime cime di rapa, da soffriggere a crudo in padella con aglio, olio e peperoncino) che altrove non esistono., per cui si possono sostituire con bietole, spinaci o patate stufate.