Ricette primi piatti - Riso

Risotto con crema di gamberi

Ingredienti per 6 persone:
5 etti di riso carnaroli,
12 grossi gamberoni,
1 tazzina di cognac,
2 kg. di cozze,
1 bicchiere di vino bianco secco,
4 spicchi d’aglio di cui 1 mondato e tritato finemente,due mondati e schiacciati e l’ultimo tritato finemente assieme ad un ciuffo di prezzemolo,
1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v. aromatizzato, per circa un’ora con il primo spicchio d’aglio mondato e tritato finemente,
una cipolla bianca tritata grossolanamente,
un’altra cipolla bianca, questa intera con infissi 4 chiodi di garofano,
una costa di sedano verde, privata dei filamenti e divisa in 4 grossi pezzi,
un rametto di rosmarino,
una dadolata minuta (cubetti da ½ cm. di spigolo) di cipolla, 3 carote e due coste di sedano bianco,
sale grosso alle erbette 2 prese,
pepe bianco q.s.

Preparazione della ricetta "Risotto con crema di gamberi":
Lavare e spazzolare decisamente le cozze eliminando bisso ed incrostazioni; sistemarle in un ampio tegame incoperchiato, aggiungereil bicchiere di vino e uno spicchio d’aglio mondato e schiacciato ed a fuoco vivace farle aprire aggiungendo alla fine unpoco di pepe; prelevare dalle valve i frutti sistemandoli in una terrina coperti con il liquido che le cozze, aprendosi avranno prodotto; tale liquido dovrà essere filtrato con un colino di garza per trattenere eventuali impurità.


Subito dopo lavare e sgusciare i gamberoni, eliminando il budellino nero e conservando teste e carapaci con i quali si otterrà un fumetto ponendoli a bollore sostenuto, per un’ora, in circa 4 litri di acqua assieme alla cipolla con i chiodi di garofano, una costa di sedano divisa in 4 grossi tocchi, il rametto di rosmarino, una presa di sale grosso alle erbette e due prese di pepe bianco; al termine filtrare con il solito setaccio il fumetto ottenuto e lessarvi brevemente i gamberoni e súbito dopo lessare la dadolata di verdure; prima di lessare le verdure, prelevare con una schiumarola i gamberoni lessati e passarli a bassa velocità ad un mixer a lame da umido con mezzo bicchiere d’olio aromatizzato e la tazzina di cognac, fino ad ottenere una crema soffice che sistemerete in un sacco a poche in attesa di usarlo per la presentazione del piatto; lessate le verdure, prelevarle con una schiumarola, asciugarle su carta assorbente da cucina e porle in un piatto ampio dove verranno condite con l’olio aromatizzato ed una presa di sale grosso alle erbette.

A questo punto in un grosso tegame con l’olio residuo e la cipolla tritata approntare a fuoco vivo il fondo in cui far tostare tutto il riso che poi abbassando la fiamma ed aggiungendo successive piccole ramaiolate del fumetto tenuto a bollore verrà portato a cottura in circa 20 minuti. Al termine rimestare per l’unica volta il risotto mantecandolo con il sughetto delle cozze, una presa di pepe bianco ed ancora un filo d’olio aromatizzato.

Approntare i sei piatti da mandare in tavola e porzionarvi in ognuno il risotto dandogli la forma di un piccolo vulcano con ampio cratere nel quale sistemare una o due cucchiaiate di dadolata di verdure, mentre tutt’intorno alla base disporre le cozze ed intorno al cratere alcuni ciuffetti di crema di gamberi, distribuendo su tutto il trito di aglio e prezzemolo.

Note: Risotto con crema di gamberi, cozze e verdure Appetitossima ricetta adatta ai palati che amano crostacei, e mitili e non disdegnano il gusto delle verdure lesse.

Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco) freddi di frigo.