Ricette primi piatti - Riso

Risotto al sugo di moscardini

Ingredienti per 6 persone:
5 etti di riso carnaroli,
4 etti di borraggine o borragine (in napoletano burraccia/vurraccia) fresca,
1 cipolla bianca tritata grossolanamente,
2 agli mondati tritati finemente,
2 bicchieri e mezzo di olio d’oliva e.v.
3 pomidoro tipo Roma o Sanmarzano lavati, sbollentati, pelati e spezzettati in vari pezzi,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente insieme ad un aglio mondato.
5 etti di moscardini,
3 litri di brodo da dado vegetale.
sale grosso alle erbe q.s.
sale fino e pepe nero q.s.

Preparazione della ricetta "Risotto al sugo di moscardini":
Cominciamo col nettare accuratamente i moscardini, privandoli di bocca e becco, arrovesciando ed eventualmente pulendo la testa; laviamoli in acqua corrente e mettiamoli al fuoco in un tegame con un bicchiere d’olio ed un aglio tritato; manteniamo il fuoco basso e dopo circa 10’ di cottura aggiungiamo i pezzi di pomidoro schiacciati con una forchetta, regoliamo di sale fino e pepe e continuiamo la cottura per altri 30’ aggiungendo solo alla fine il trito di prezzemolo; abbassiamo ancòra i fuochi e teniamo il sugo al caldo; nel frattempo scegliamo accuramente e laviamo in acqua corrente la borragine, trinciamola grossolanamente e poniamola al fuoco (mezza fiamma) in un altro capace tegame con un altro bicchiere d’olio ed un aglio tritato ; incoperchiamo e lasciamola stufare per circa 20’ bagnandola con mezza ramaiolata di brodo vegetale; aggiustiamo con sale grosso alle erbette, rimestiamo ed aggiungiamo due cucchiaiate di cipolla tritata e súbito dopo tutto il riso; rimestiamo (una volta!) ed aggiungendo via via piccole ramaiolate di brodo vegetale portiamo a cottura il risotto in circa 20’; versiamo a filo ancòra un po’ d’olio, regoliamo eventualmente di sale fino; spengiamo il fuoco e rimestiamo per l’ultima volta il risotto e porzioniamolo nei piatti aiutandoci con un cucchiaio a punta e dando la forma ad ogni porzione di un piccolo cratere, nella cui bocca sistemeremo alcuni moscardini irrorando poi il risotto con il fondo di cottura dei polpi,spolverizzandolo generosamente di pepe nero e spruzzandolo con il trito fresco di aglio e prezzemolo.
Servire caldo di fornello.

Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.