Ricette primi piatti - Sformati, timballi, pasticci

Timballo di cappelletti

Ingredienti per 6 persone:
500 gr cappelletti fatti in casa
300 gr farina 00
250 gr burro
50 gr zucchero
1 uovo
3 tuorli d’uovo
vino bianco secco
pangrattato
150 gr lonza di maiale (macinata fine)
200 gr polpa di manzo (macinata fine)
100 gr pancetta
70 gr parmigiano reggiano grattugiato
qualche fegatino di pollo
50 ml panna per cucina
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
300 gr polpa di pomodoro
1 chiodo di garofano
1 foglia di lauro
½ lt latte
noce moscata
sale
pepe

Tempo di preparazione: circa 180 minuti

Preparazione della ricetta "Timballo di cappelletti":
Tritate finemente la pancetta e poi la carota, la cipolla e la costa di sedano; fate soffriggere a fuoco dolce con 50 gr di burro, poi unite le carni macinate finemente e fate rosolorare mescolando per qualche minuto.

Aggiungete i pomodori passati al setaccio, il chiodo di garofano e la foglia di lauro; aggiustate di sale e pepe e proseguite la cottura a fuoco moderato unendo di tanto in tanto un po’ di panna. Cinque minuti prima di togliere dal fuoco unite i fegatini di pollo mondati e tagliati a dadini.

Mentre il ragù cuoce, preparate la pasta frolla: setacciate la farina, uniteci lo zucchero ed un pizzico di sale; aggiungete 150 gr di burro ammorbidito tagliato a pezzettini e tre tuorli d’uovo.

Lavorate velocemente gli ingredienti aggiungendo, se necessario, 1-2 cucchiai di vino bianco secco. Quando la pasta sarà omogenea, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per un’ora circa.

Ora passate a preparare la besciamella utilizzando il latte, il rimanente burro e 2 cucchiai di farina; conditela con sale, pepe e noce moscata. Dovrete ottenere una besciamella piuttosto morbida.

Lessate i cappelletti in abbondante acqua salata, scolateli molto al dente e conditeli con un po’ di ragù.

Imburrate una tortiera a cerniera con i bordi alti e poi cospargetela di pangrattato.

Prendete la pasta frolla dal frigo e dividetela in due pezzi (una parte deve essere quasi il doppio dell’altra); con un mattarello stendete a forma di disco il pezzo di pasta più grande (lo spessore della pasta dovrà essere di circa 5 mm) e foderate il fondo ed i bordi della tortiera. Pareggiate la pasta tagliando quella eccedente oltre i bordi e punzecchiate il fondo con una forchetta.

Versate nella tortiera uno strato di cappelletti, conditeli con un po’ di sugo, besciamella e parmigiano grattugiato; continuate così fino ad esaurire gli ingredienti e terminate cospargendo di formaggio grattugiato.

Coprite poi il tutto con il secondo pezzo di pasta anch’esso steso a forma di disco; tagliate la parte di pasta eccedente e unite le due paste ai bordi schiacciandole con i rebbi di una forchetta.

Con gli eventuali ritagli di pasta potete realizzare delle decorazioni da apporre sulla superficie inumidita del timballo.

Con un pezzetto di stagnola realizzate un “camino” ed infilatelo al centro del timballo per far fuoriuscire il vapore durante la cottura.

Lucidate la superficie con un uovo sbattuto, quindi passate in forno già caldo a 180 °C per un’ora circa.

Prima di servire il timballo lasciatelo riposare fuori dal forno per qualche minuto, quindi sganciate la tortiera, sollevate il timballo con una spatola e mettetelo su un piatto da portata.

Preparazione: 1 ora
Cottura: 2 ore

Consigli dello chef
Se non avete tempo di preparare il ragù potete sostituirlo con un sugo di arrosto o di brasato; i cappelletti fatti in casa invece potete sostituirli con cappelletti freschi già pronti.
Per un piatto ancora più raffinato potrete terminare gli strati cospargendo la superficie con lamelle di tartufo.
Il vino consigliato è il Merlot.

Note: A Natale, per una festa o per un’occasione speciale questo è un primo piatto ricco e particolare. Ho avuto modo di gustarlo per la prima volta durante una gita a Bologna; mi è rimasto talmente impresso nella mente per la bontà e la ricchezza di sapori tanto che ho voluto provare a rifarlo. Credo di aver raggiunto la giusta armonia di sapori con la ricetta che vi propongo.